Tết về nhớ món trưởi

20:02 06/02/2021

(NQPN) Ngày trước, trưởi là món ăn đặc biệt. Người dân xứ Quảng thường làm vào dịp Tết để nhắm rượu, và thường là để đãi khách đến chúc Tết. Với nhiều người Quảng đây là món không những mang nặng “hồn quê” mà còn đáp ứng những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng theo y lý phương Đông!

Món ăn mang nặng “hồn quê”.

Phan An Sa, người con trai út của cụ Phan Khôi (1887-1959) trong tác phẩm Nắng được thì cứ nắng (NXB Tri Thức, năm 2013) cho biết vào trưa ngày 15.1.1959 sau mấy ngày nằm liệt giường, thiếp đi trong mê man, khi tỉnh dậy ở số nhà 73 phố Thuốc Bắc, Hà Nội, ông đã nhỏ nhẹ nói với bà Nguyễn Thị Huệ - vợ thứ của ông:

- Dì hắn này, tự nhiên tôi thèm ăn một gói trưởi.

Bà Huệ lạ quá, mừng đến ấm cả người, mừng còn hơn ngày xưa ông đi xa mang về đưa tận tay bà một "món quà”. Bà mừng vì ông đã tỉnh lại và hơn thế nữa vì bà biết: “Có lẽ phút ấy ông đang thả hồn phiêu du về nơi chôn nhau cắt rốn tận chốn Gò Nổi nơi con sông Thu Bồn chảy qua mà ông đã biết chắc là không thể hẹn ngày trở về được nữa”! (trang 607)

Chiều ý chồng, bà Huệ vội chạy đi sắm nguyên liệu về làm, xong bà mở ra một gói mời ông ăn. Nhưng ông bảo: “Để mấy ngày nữa ăn mới ăn ngon”. Nghe theo lời chồng, bà Huệ treo xâu trưởi lên cửa sổ sát chỗ ông nằm để khi tỉnh dậy ông có thể nhìn thấy. Xâu trưởi trên vách chưa kịp chua, 11 giờ ngày hôm sau 16.1.1959, ông đã vĩnh viễn ra đi vào cõi vĩnh hằng. Và “xâu trưởi bà làm cho ông hồi chiều hôm qua ông chưa kịp nếm vẫn treo nơi cửa sổ” (sđd, trang 610).

Đọc đoạn này, nhà văn Nguyễn Nhã Tiên đã hạ bút “Hỏi có ai trên đời này sành ẩm thực như cụ Phan Khôi, hồn quê thơm thảo trong miếng ngon quê xứ. Ngon đến nỗi trong giờ hấp hối, cụ Chương Dân (Phan Khôi) còn muốn chế biến làm ra, không phải để ăn một miếng cho hả lòng hả dạ, mà dường như cụ muốn mang theo cả về thế giới bên kia”! (Hồn quê trong ẩm thực Phan Khôi)

Đối với người Quảng, trưởi là thế! Phan Khôi là một người Quảng tiêu biểu vừa rất bảo thủ vừa rất cấp tiến, vừa rất cổ điển nhưng cũng rất hiện đại và nhất là luôn canh cánh một “hồn quê”!

Chế biến món trưởi dễ mà khó

Trưởi rất dễ làm nhưng để làm sản phẩm ngon thì cần phải có kinh nghiệm nghề nghiệp và bí quyết nữa. Trưởi ngon đòi hỏi phải giòn, béo, thơm, chua chua, ngọt ngọt, cay cay… Đây là món tổng hợp của thịt heo (thịt đầu, tai, mui, lưỡi, thịt nạc) với gia vị gồm riềng, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm, muối hầm, bột thính (hoặc bánh tráng nướng) và mè. Được gói lại bằng lá ổi (hoặc lá vông) và lá chuối. Để trong 3 ngày cho bắt đầu lên chua.

Thịt tai heo và mũi heo được cạo thật sạch, rửa bằng hỗn hợp nước giấm pha muối. Sau khi để ráo nước cho vào nồi luộc chín. Khi luộc tai, mũi sôi khoảng 10 - 15 phút thì tắt bếp, đậy kín nắp nồi khoảng 8 phút sau đó vớt ra thả miếng thịt vào âu nước đá lạnh để thịt được trong và dai, sau đó cho vào nồi nước sôi nấu cho chín đều, vớt ra để khô rồi đem ra thái thành sợi nhỏ.

Riềng và tỏi được thái nhỏ thành sợi chứ không giã nhỏ (sẽ ra nước làm cho trưởi không được ráo). Mè được rang chín, tiêu xay nhỏ, ớt thái xiên thành lát mỏng, nước mắm ngon được nấu cho cô đặc, bánh tráng nướng giã nhỏ.

Trộn thịt đã thái sợi với tiêu, tỏi, riềng, muối bột, đường, vị tinh, ớt, nước mắm cô đặc. Trộn nhanh và thật kĩ để gia vị thấm đều vào thịt. Công đoạn cuối là trộn thêm một ít bột thính hoặc bánh tráng nướng giã nhỏ để làm cho trưởi được mau chua. Đem hỗn hợp gói lại thành lọn nhỏ. Trải lá chuối xuống trước xong lót một lớp lá vông hay lá ổi, bỏ hỗn hợp lên, quấn thật chặt rồi lấy dây buộc lại, đem treo trên bếp hay nơi thoáng khí độ 3 ngày cho lên chua mới ăn được. Ngày nay người ta có thể bỏ vào trong hủ thủy tinh. Chung quanh hủ lót một lớp lá ổi rồi bỏ hỗn hợp trưởi vào để trong 3 ngày sau đó đem cất vào ngăn lạnh của tủ lạnh và có thể để cả tháng.

Khi ăn, ta bóc lớp lá bên ngoài, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Món này có thể cuốn với bánh tráng và rau sống, đồ chua chấm nước mắm ớt tỏi hoặc tương ớt. Nhưng lai rai với rượu thì tuyệt vời, giòn giòn, thơm thơm, chua chua, ngọt ngọt… vừa ngon, không ngán lại lưng bụng và nhất là giã được rượu nếu lỡ vui quá uống hơi nhiều một tí!

Khi nói cách chế biến trưởi. Nhiều người trẻ sẽ thắc mắc sao giống món tré thế. Xin thưa, đúng là tré. Món này các nơi khác gọi là tré, chỉ duy nhất Quảng Nam mới gọi là trưởi. Về “đại thể” trưởi rất giống tré nhưng đi vào chi tiết lại có nhiều điểm khác nhau: trước hết khác về tên gọi, thứ đến có khác về nguyên liệu, khi làm tré người ta sử dụng nhiều da, ngược lại trưởi chủ yếu sử dụng thịt đầu, thịt nạc xé nhỏ theo thớ thịt. Và cách chế biến cũng có khác một số điểm. Để hai món gần nhau và nhất là để vị giác “thẩm định” sẽ dễ nhận ra sự khác nhau giữa hai món này. Có lẽ cái gì nhập vào Quảng Nam, vùng đất của “duy tân” đều được làm cho mới, lạ đi. Món “tré” không nằm ngoài quy luật này.

Một số nhà nghiên cứu cho rằng món tré xuất phát từ Bình Định dưới thời Tây Sơn. Lúc đó người ta không gói mà bỏ vào trong các cái “ché” bằng sành để dành ăn dần. Tré là chữ đọc trại từ “ché” mà ra. Sau khi vua Quang Trung lên ngôi, lập kinh đô ở Phú Xuân, món ăn dân dã này theo về miền đất kinh kỳ. Từ đó, món tré được nâng tầm trở thành món cung đình và cách thức chế biến cũng cầu kỳ, tinh tế hơn làm cho hương vị lẫn hình thức đều thay đổi. Nếu như thế thì không hiểu vì sao khi vào đất Quảng Nam tré lại thành… trưởi! Một nhà nghiên cứu người Quảng lại cho rằng trưởi là cách người Hoa gọi món tré. Khi người Hoa đến sinh sống ở Hội An vào đầu thế kỉ XV, gặp món tré họ nghĩ đây là “trư” thịt lợn đã được ướp chua mà họ gọi là “ổi”. Trưởi là do âm “trư” kết hợp với âm “ổi” mà thành. Thật chẳng biết đâu mà lần!

Món ăn đảm bảo dinh dưỡng theo y lý phương Đông

Theo y lý phương Đông thì thể trạng và tuổi thọ của một người có liên quan đến hai yếu tố, đó là tính tiên thiên do di truyền từ cha mẹ (ẩn tàng trong thận) và tính hậu thiên là khí (thuộc dương) và huyết (thuộc âm) từ nguồn thực phẩm dinh dưỡng thường xuyên (nằm ở tỳ vị). Vì thế một nguồn dinh dưỡng tốt phải đảm bảo bổ dương, bổ âm, bổ khí, bổ huyết.

Theo lý luận thì vũ trụ có ngũ hành (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ) cơ thể con người có ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận). Nguồn thực phẩm cho cơ thể con người vì vậy phải đảm bảo âm dương, phải có ngũ sắc (trắng, xanh, đỏ, vàng, đen), ngũ vị (cay, chua, mặn, ngọt, đắng) thì mới đáp ứng điều hòa được cho ngũ tạng. Theo lý luận của y lý phương đông thì các màu của thức ăn có liên quan đến ngũ hành: xanh (mộc), đỏ (hỏa), đen (thủy), trắng (kim), vàng (thổ). Mặt khác năm vị của thức ăn cũng thuộc âm dương và đi vào ngũ tạng khác nhau: chua, mặn, đắng thuộc âm; cay, ngọt lại thuộc dương. Vị mặn vào nhập thận, vị ngọt nhập tỳ, vị đắng nhập tâm, vị cay nhập phế, vị chua nhập can.

Trong một gói trưởi ngày Tết của Quảng Nam ta thấy đảm bảo đủ âm dương ngũ hành:

- Về sắc: lá ổi, lá vông, lá chuối (xanh, mộc), riềng, mè (vàng, thổ), tỏi, muối, vị tinh (trắng, kim), tiêu (đen, thủy), ớt (đỏ, hỏa).

- Về vị: trưởi để 3 ngày có vị chua chua (nhập can), thịt, nhị tinh, đường (ngọt, nhập tỳ), riềng (đắng, nhập tâm), ớt, tỏi (cay, nhập phế), muối, nước mắm (mặn, nhập thận). Với ngũ vị này, trưởi cũng điều hòa được âm dương.

Vì vậy đây là nguồn thực phẩm tốt, đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng cả theo y lý của phương Tây và phương Đông.

Vậy thì Tết này nhà ta tự làm thử mấy xâu trưởi ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để có được “hồn quê” dù đang sống giữa quê nhà hay đang “tha phương cầu thực” tận trời xa!

Lê Thí